Nhờ toàn cầu hóa, ngày nay có rất nhiều loại đồ ăn nhẹ và đồ ngọt sẵn có cho mọi người, và chúng đến từ khắp nơi trên thế giới. Nhưng bạn có tò mò về những món ăn vặt và đồ ngọt trong những ngày kém thịnh vượng đã qua không? Chúng có vị như thế nào? Và chúng đã phát triển như thế nào?
Tóm tắt
Đồ ăn nhẹ Đài Loan xưa —Khám phá hương vị từ quá khứ
Chúng ta thường nghe thấy từ gao và bing, cả hai đều ám chỉ đến bánh ngọt hoặc bánh ngọt. Sự khác biệt, nếu bạn nhìn kỹ, là bing được làm bằng bột mì và gao được làm bằng gạo. Theo Taiwan News, các loại đồ ngọt khác của Đài Loan bao gồm su (bánh ngắn hoặc bánh ngọt), lao (một món ăn nhẹ truyền thống của người Phúc Kiến hoặc Đài Loan đôi khi được gọi là “bánh phồng gạo”) và yi (có nghĩa là “kẹo”).
Chen Yu-chen, một học giả về văn hóa ăn kiêng của Đài Loan, đã lưu ý trong một bài báo có tựa đề “Bánh ngọt Hàn Quốc, đồ ăn nhẹ và bánh mì Đài Loan: Sự hình thành của ngành công nghiệp bánh mì và sự chuyển đổi văn hóa tiêu dùng ở Đài Loan thuộc địa Nhật Bản” rằng nguồn gốc của bánh ngọt và đồ ngọt Đài Loan là có mối liên hệ chặt chẽ với các nghi lễ thờ cúng và đám cưới truyền thống, khiến chúng trở thành những món ăn nghi lễ “không phải hàng ngày”.
Từ thời Nhật Bản cai trị (1895–1945) trở đi, ngành công nghiệp bánh mì đã hình thành, buộc các cửa hàng bánh ngọt kiểu Đài Loan phải trải qua một sự chuyển đổi, từ đó ảnh hưởng đến trải nghiệm sống của người tiêu dùng. Có một sự thay đổi trong biểu tượng văn hóa của bánh ngọt khi chúng ngày càng trở thành một phần của cuộc sống hàng ngày, sự thư giãn và giải trí, khiến những món ăn nhẹ trở nên dễ tiếp cận hơn với người dân bình thường.
Biểu tượng của sự trường thọ: Lào
Lào (đôi khi được dịch là “bánh phồng gạo”) là một món ăn nhẹ ngọt ngào của Đài Loan đã có từ rất lâu đời trong lịch sử. Nó được đề cập trong Qianjin Pu (Tshian-kim-phóo), một cuốn sách hướng dẫn dành cho trẻ em được viết vào khoảng giữa năm 1842 và 1852. Đây cũng là lễ vật không thể thiếu để thờ Ngọc Hoàng (người cai trị thiên đàng) vào ngày sinh nhật của Ngài vào ngày thứ chín. của năm mới âm lịch.
Vì lao (粩) là từ đồng âm của lao (老) có nghĩa là “tuổi già”, nên nó được coi là biểu tượng của cuộc sống lâu dài. Người già nói: “Hãy cúng malao [bánh phồng mè] và bạn sẽ được ăn cho đến già”. Tiếng Lào cũng thường được tặng làm quà trong đám cưới hoặc khi các cặp đôi mới cưới đến thăm bố mẹ cô dâu lần đầu tiên sau đám cưới và tượng trưng cho việc “cùng nhau già đi”.
Wu Canzhong, người kế thừa thế hệ thứ năm của chuỗi tiệm bánh Hsin Fu Jean có trụ sở tại Tân Trúc, được thành lập vào năm 1898, giải thích rằng thành phần chính trong lao là “bánh khô” làm từ gạo nếp và ‘Kou-Ti-Yu’ (goutiyu). ) các loại khoai môn. Bánh khô đầu tiên được tạo thành hình xúc xích và chiên ngập dầu cho đến khi ở giữa bông xốp và gần như rỗng, sau đó được nhúng vào xi-rô mạch nha.
Cuối cùng, bánh ngọt được cuộn trong một trong các thành phần hương liệu khác nhau để phủ bên ngoài: nếu dùng hạt vừng thì gọi là malao; nếu dùng cơm phồng thì gọi là milao; còn nếu dùng đậu phộng giã nhuyễn thì gọi là huasheng lao.
Trong khi xi-rô mạch nha đang sôi trong nồi lớn vẫn còn nhạt màu, người thợ làm bánh già đang chăm sóc nồi đứng dậy và múc một ít xi-rô bằng thìa gỗ lớn. Anh ta để nó nhỏ giọt vào một bát nước mà anh ta cầm trên tay kia và đặt bàn tay đầu tiên đang rảnh rỗi vào nước để cảm nhận xem mạch nha cứng hay mềm như thế nào. Anh ấy nói: “Nó vẫn chưa sẵn sàng. Xi-rô phải được đun sôi ít nhất một tiếng rưỡi.”
“Chế biến nước si-rô là bước quan trọng nhất trong quá trình làm lao. Wu Canzhong cho biết, việc kiểm soát nhiệt độ và thời gian nấu là tùy thuộc vào người làm bánh. Chìa khóa tạo nên sự ngon miệng của món ăn nhẹ là độ dày của lớp phủ xi-rô. Khi cắn vào, nó sẽ có sự kết hợp giữa kết cấu giòn và dính, mang lại cảm giác miệng độc đáo và thú vị.
Tượng trưng và làm đầy: Gao
Tiệm bánh Len Jen là một cửa hàng lâu đời nằm trên những con phố cổ xung quanh Đền Dianji của Cơ Long. Khi chúng tôi ngồi nói về gao (thường được dịch là “bánh ngọt” hoặc “bánh ngọt”), còn được gọi là gaozai hoặc ko-á, chủ sở hữu thế hệ thứ ba Cheng Yida nói với chúng tôi: “Trước đây, gao phổ biến hơn một chút. Bánh bing lớn được sử dụng cho các nghi lễ và đám cưới, trong khi gaozai là đồ ăn nhẹ có thể bán bất cứ lúc nào trong năm. Ngoài ra, nguyên liệu làm gaozai cũng dễ kiếm hơn và không khó làm.”
Khi bước vào tiệm bánh Len Jen, chúng tôi thấy những thợ làm bánh bậc thầy đang làm sufanggao (bánh ngọt hình khối được làm với nhiều hương vị khác nhau). Chen Chia-hsu, thành viên thuộc thế hệ thứ tư của công ty, cho biết: “Hầu hết các sản phẩm của chúng tôi vẫn được làm bằng tay”. Nguyên liệu làm món gaozai bao gồm bột gạo nếp chiên cùng với đường và nhân.
Đầu tiên bột gạo được rây mịn và trộn đều với đường. Sufangao có ba lớp nên nguyên liệu được chia thành ba thùng. Đầu tiên người làm bánh dàn lớp dưới thành khuôn hình chữ nhật rồi dùng dụng cụ dàn đều. “Kỹ năng trải lớp của người làm bánh là rất quan trọng: nó phải rất đều và bằng phẳng.
Chúng tôi đã thử dùng máy ở bước này nhưng máy dùng quá mạnh nên bánh trở nên quá đặc, cảm giác khó chịu trong miệng, thiếu độ xốp như mong muốn.” Lớp thứ hai và thứ ba sau đó được trải lên trên và gao được đặt trong phòng ẩm ướt trong hơn mười giờ. “Mục đích của việc để yên bánh ngọt là để chúng hấp thụ độ ẩm, điều này giúp đường phát huy đúng vai trò của nó.”
“Khi làm gao điều quan trọng nhất là đường. Chúng tôi vẫn sử dụng đường lên men. Chúng tôi nghiền đường thành bột, thêm men và lên men để tạo độ kết dính, vì khi đó đường sẽ giữ hỗn hợp bột lại với nhau,” Cheng Yida giải thích. Đường không chỉ tạo thêm vị ngọt mà còn có vai trò cố định hình dáng. Tuy nhiên, đối với những chiếc bánh gaozairun được làm cho Lễ hội ma, bánh cũng được hấp để có kết cấu mềm hơn.
Lễ hội ma là một ngày lễ quan trọng ở Keelung, và gaozai là một phương tiện quan trọng để liên lạc với “những người anh em tốt” (những con ma đói) đang lang thang khắp nơi vào thời điểm đó. Người ta thường làm “tháp bánh” tượng trưng cho “từng bước vươn lên”.
Người ta nói rằng những tòa tháp càng cao thì những hồn ma ở xa càng dễ nhìn thấy. Hơn nữa, như Chen Chia-hsu giải thích, “Trước đây, khi các tàu ra khơi từ Keelung, họ sẽ mang theo bánh gaozai làm khẩu phần ăn vì chúng để được lâu hơn các loại thực phẩm khác và cũng làm no bụng.”
Chúng tôi tò mò về những tiệm bánh ngày xưa trông như thế nào. Cheng Yida cho chúng tôi biết rằng các tiệm bánh truyền thống sản xuất các sản phẩm cần thiết cho các nghi lễ tôn giáo theo thời gian trong năm, vì vậy nhu cầu rất theo mùa.
Một số thợ làm bánh đã nhận công việc khác và chỉ quay lại cửa hàng của chủ nhân vào dịp Lễ hội ma. “Trước đây không có sự linh hoạt về thời gian sản xuất và tất cả phụ thuộc vào sự tham gia của mọi người.” Nhưng ngày nay mọi chuyện đã khác. “Ngày nay các doanh nghiệp được điều hành như những công ty, công việc được lên kế hoạch theo các quy trình liên quan và các ca phân công đều được sắp xếp trước một tháng.”
Từ mô tả của Cheng, chúng ta có thể thấy hoạt động tại các tiệm bánh lâu đời đã dần có xu hướng chuyển từ việc gắn chặt với các lễ hội truyền thống sang thói quen lớn hơn.
Bánh ngọt thanh lịch của giới quý tộc: Fengyangao
Fengyangao (nghĩa đen là “bánh mắt phượng”) được làm để ăn thanh nhã, không làm no bụng. Những chiếc bánh ngọt nhỏ được ăn để tạo không khí và rất được giới quý tộc ngày xưa ưa chuộng. Gia đình Huang mở một cửa hàng nhỏ ở Lukang, huyện Changhua, vào năm 1877. Họ đặt tên nó theo tên thư viện của gia đình (shuzhai), nơi bắt nguồn tên của chuỗi cửa hàng bánh mì Yu Jen Jai (jai là một cách viết khác của zhai).
Fengyangao được làm bằng gạo chất lượng cao (đầu tiên được nấu chín rồi nghiền thành bột) cùng với đường trắng lên men. Trước đây đường được chôn trong đất vài tháng, nhưng ngày nay người ta sử dụng thiết bị lên men hiện đại. Huang Ching Ching, chủ sở hữu thế hệ thứ sáu của Yu Jen Jai, cho biết: “Chỉ khi lên men thì hương thơm mới nổi lên. Nhiệt độ và thời gian lên men đều rất quan trọng.”
Tổ tiên của gia đình Huang đến từ Tuyền Châu ở tỉnh Phúc Kiến của Trung Quốc và kiếm bộn tiền từ việc bán các mặt hàng thiết yếu trong gia đình như gạo và vải. Những người đứng đầu gia đình là những người rất yêu thơ và thường mời một số bạn bè vào thư viện gia đình để ngâm thơ, và chủ nhà sẽ phục vụ món trà phong thủy được làm theo truyền thống gia đình.
Huang Ching Ching kể lại: “Ngày đó có dịch vụ theo yêu cầu”. Một đầu bếp sẽ mang bột gạo và đường ra và hỏi từng vị khách quý tộc về mức độ ngọt mà họ ưa thích, sau đó làm món fengyangao ngay tại bàn.
Huang hướng dẫn chúng tôi cách làm món fengyangao. Đầu tiên cô lấy bột gạo nấu chín và đường theo tỷ lệ bằng nhau, trộn đều rồi rây hỗn hợp qua rây. Sau đó, cô dùng ngón tay nhào hỗn hợp, đẩy vào khuôn gỗ, dùng ngón tay nén cho cứng hơn rồi cuối cùng lấy ra khỏi khuôn.
Như Huang mô tả trải nghiệm ăn từng chút fengyangao, lúc đầu có vị ngọt nhẹ và sảng khoái, sau đó là vị ngọt đậm hơn, cuối cùng bạn sẽ cảm nhận được vị cơm thơm. Trải nghiệm này sẽ cho bạn biết tất cả những gì bạn cần biết về hương vị của các nguyên liệu địa phương quý giá của Đài Loan và là một mô hình thu nhỏ về lịch sử của Lukang.
Kẹo Đài Loan cổ điển: Xingang yi
Nằm cạnh chùa Fengtian ở thị trấn Xingang của Gia Nghĩa là cửa hàng Ching Chang Li 133 tuổi, chuyên làm kẹo Đài Loan kiểu cổ.
Người chủ thế hệ thứ tư của cửa hàng, Lu Yang Hsiu-mei, đề cập rằng người sáng lập của Ching Chang Li, Lu Qitou, đến từ thị trấn Minxiong của Gia Nghĩa, và trước đây ông là một người bán hàng nhỏ bán đường mạch nha, đậu phộng và đá viên (“dày đặc”) bánh ngọt” chỉ được làm bằng bột mì và đường).
Một lần, anh bị mắc kẹt trong nhà mấy ngày vì mưa không ngớt, anh nhìn các nguyên liệu xung quanh và nảy ra ý tưởng: Anh lấy đậu phộng đã được làm ướt do thời tiết ẩm ướt, ninh với đường mạch nha và nặn hỗn hợp thành những miếng nhỏ có đầu nhỏ.
Những chiếc đuôi nhọn trông giống chuột nên anh ấy gọi món ăn mới của mình là “kẹo chuột”. “Cái tên này mới lạ và hấp dẫn, những người đến chùa để thờ cúng sẽ mua đồ ngọt để cúng và làm quà tặng.” Lu kiếm đủ tiền để cắm rễ ở Xingang.
Kẹo chuột tỏ ra phổ biến nhưng tên của nó thiếu sang trọng nên lần đầu tiên nó được đổi thành shuangrenrun, với cái tên bắt nguồn từ hai loại hạt (shuang ren) bên trong vỏ đậu phộng. Sau đó, một số món ăn nhẹ này đã được tặng cho Hoàng đế Nhật Bản như một món quà và được đánh giá cao, đồng thời nó còn có tên khác: Xingang yi (yi nghĩa là “kẹo”).
Người chủ dẫn chúng tôi vào phía sau cửa hàng, nơi họ làm món Xingang yi. Họ làm bột từ bột mì vào buổi tối hôm trước và để qua đêm, đồng thời họ sử dụng những loại đậu phộng đầy đặn và được trồng ở huyện Yunlin gần đó.
Họ bắt đầu nấu đậu phộng trong đường mạch nha vào lúc 6 giờ sáng, sau đó trộn bột vào và đun nhỏ lửa trong hơn một giờ. Lu Yang Hsiu-mei nắm quyền điều khiển, cô dùng một dải tre gắp một ít đường mạch nha rồi dùng ngón tay nhào nặn để kiểm tra độ cứng. Đây là một kỹ thuật cô học được từ mẹ chồng và cô mong đợi con trai mình sẽ tiếp nối cô trong tương lai.
Chiếc kẹo là một phần ký ức của nhiều người dân Xingang đã chuyển đi nơi khác. Bên trong cửa hàng có ba người phụ nữ lớn tuổi ở làng Bantou lân cận. Một người nói: “Tôi đã ăn kẹo này kể từ khi tôi biết đi”. Cô có ba chị em sống rải rác khắp Đài Loan, nhưng khi về nhà vào dịp Tết Nguyên đán, họ luôn đến nơi bắt đầu những kỷ niệm hương vị này và mua vài chiếc túi mang về.
“Nó có mùi thơm của bột gạo và đậu phộng cùng với vị ngọt của đường mạch nha và có kết cấu dai độc đáo—đó là kẹo Xingang.” Hương vị cổ điển và đơn giản này còn đại diện cho một điều khác: sự kiên trì tiếp tục truyền thống.
